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 (Humulus lupulus L.)

Introduzione

Le notizie dell’impiego del luppolo per l’amaricazione della birra risalgono a tempi immemorabili. Già le popolazioni dei Goti sulle alture del Caucaso usavano luppolo selvatico per aromatizzare la loro birra chiamata “Ludi”. L’uso del luppolo è stato mantenuto nel tempo dai monaci Benedettini tanto che i documenti del concilio di Aquisgrana del 817 autorizzano l’uso di questa pianta medicinale per la produzione della birra e nel 860 si ha traccia della prima coltivazione di luppolo nel paesino Gründl bei Nandlstadt in Germania.

 Il luppolo è un ingrediente quantitativamente minore nella birra ma con un fondamentale impatto sul profilo organolettico. Storicamente, la necessità di produrre birre con elevate quantità di luppolo era dovuta alle sue note caratteristiche batteriostatiche. Questo aspetto è da tempo superato grazie alle moderne tecniche di sanitizzazione degli impianti ma ormai la birra è, nella mente di tutti, caratterizzata dall’aroma tipico del luppolo.

 

 

Diffusione e valenza economica

Il 98% della produzione mondiale di luppolo è utilizzato per amaricare la birra. La coltivazione di luppolo nel mondo si aggira intorno ai 50.000 ettari e i principali produttori sono Germania, Stati Uniti, Cina e Repubblica Ceca. Gli aromi del luppolo sono il risultato della combinazione della varietà, delle particolari caratteristiche del terreno e del clima: si sono quindi differenziate nel tempo zone vocate e rinomate proprio per la coltivazione del luppolo. Solo per citarne alcune l’areale del Saaz (Žatec) in Repubblica Ceca caratterizzato da favorevoli condizioni di sviluppo e di crescita particolarmente sui grandi declivi fiancheggianti l’Eger e il Hallertau in Germania.

Il valore del mercato mondiale annuo è di circa 700 milioni di euro, di cui 500 milioni adducibili all’agricoltura e 200 milioni alle aziende di trasformazione e commercializzazione. Tali valori sono molto variabili data la rigidità e la conseguente volatilità del mercato. La trasformazione e commercializzazione sono concentrate in quattro grossi operatori: Barth Haas Group (circa il 35% del mercato), Hopsteiner (25%), HVG (10%), Yakima Chief (8-10%). Il restante 20% è dato da piccole cooperative soprattutto dell’est Europa.

Botanica e coltivazione

Il luppolo (Humulus lupulus L.) appartiene alla famiglia delle Cannabinaceae. Vegeta, anche allo stato selvatico, in tutte le zone a clima temperato, ma solamente tra il 40° e 60° parallelo di entrambi gli emisferi in quanto, essendo una pianta longidiurna, necessita di almeno 16 ore di luce per fiorire.

E’ una pianta dioica esistendo piante maschili e piante femminili. Tradizionalmente solo le infiorescenze femminili non fecondate vengono utilizzate per amaricare la birra.

L’infiorescenza femminile detta “cono” si distingue in un asse spiraliforme (stelo) contornato da molte foglioline (bratte) disposte le une sopra le altre. Ogni bratta raccoglie alla propria base piccole ghiandole resinose di colore giallognolo, la “luppolina”, costituita dalle caratteristiche resine (umulone e luppulone) e dagli oli essenziali.

Il luppolo è una pianta perenne e si sviluppa da un rizoma sotterraneo. Ogni primavera, svariati esili fusti emergono dal terreno, ma solamente 2 o 3 vengono scelti, da mani esperte, per essere aiutati a rampicare fino ad oltre sei metri  attorcigliandosi a dei sostegni. Le coltivazioni di luppolo costituiscono così dei caratteristici paesaggi cosiddetti “giardini”.

Al momento della raccolta, che deve essere puntuale e tempestiva in modo che gli aromi tipici di ogni zona e varietà siano maturi, i coni virano da verde a giallo, le bratte sono ancora chiuse per non disperdere la luppolina ed il profumo è intenso. Un tempo tutta la raccolta era fatta manualmente e molti migranti si spostavano e lavoravano con ritmi intensi per consentire la tempestiva raccolta prima della degradazione degli aromi. Oggi la meccanizzazione ha aiutato molto ma rimangono ancora molti ricordi nei vari musei presenti nelle zone tradizionali di coltivazione del luppolo.

 

Conservazione e Trasformazione

Il luppolo raccolto deve essere essiccato per ridurne il contenuto di umidità al di sotto del 14% in modo da renderlo conservabile. Questo viene fatto con delle lunghe essiccazioni a basse temperature per non alterare gli aromi. Una volta essiccato il luppolo, ancora in fiore, viene conservato nei cosiddetti “ballotti”. Durante la conservazione il luppolo ha quattro nemici che ne possono compromettere gli aromi, e non è un caso che siano gli stessi nemici per la conservazione della birra. Sono la luce, l’ossigeno, la temperatura ed il tempo. Il luppolo è pertanto conservato al buio, in atmosfera protetta e ad una temperatura tra 0 e 5°C.

Tradizionalmente il luppolo veniva utilizzato, ed in alcuni casi ancora oggi, quale infiorescenza. Più comunemente, per motivi di praticità e costi, sono utilizzati prodotti trasformati quali i pellet o gli estratti. Per la produzione dei pellet le infiorescenze vengono macinate e pellettizzate in condizioni particolari e quindi confezionate in atmosfera inerte. Per gli estratti di luppolo tutte le sostanze amaricanti e gli oli essenziali vengono solubilizzate, un tempo con etanolo, attualmente invece con anidride carbonica, in uno sciroppo molto denso e verdastro. Esistono inoltre altre tipologie di luppolo per usi ed esigenze particolari, quali il luppolo preisomerizzato, luppolo stabilizzato (protetto dalla degradazione causata della luce) o estratti di olii di luppolo.    

 

 

Composizione

Il luppolo contiene cellulosa (51-72%), acqua (10-17%), piccole quantità di sostanze azotate (12-20%) e idrati di carbonio. Contiene polifenoli (3-5%), soprattutto nelle brattee, che coagulano le proteine durante la cottura del mosto rendendo così possibile la chiarificazione della birra.  

I componenti più importanti sono le sostanze amare, presenti nella luppolina. Si presentano come acidi amari cristallizzati e resine amare amorfe (umulone o α-acidi e luppulone o b-acidi). Gli α-acidi isomerizzati nei rispettivi iso-α-acidi, grazie alle alte temperature dell’ebollizione del mosto, sono i maggiori responsabili dell’amaro.

Nella luppolina sono inoltre presenti inoltre circa 300 differenti olii essenziali, in quantità molto modeste (0,5-1%), ma con una forte caratterizzazione dell’aroma e spesso sono proprio gli olii a differenziare luppoli di maggiore pregio.   

 

Varietà

Le varietà di luppolo coltivate si possono distinguere in tre differenti categorie:

- Superaromatiche: caratterizzate da un basso contenuto di α-acidi (<5%), presentano un amaro molto morbido ed un ricco bouquet di olii con aromi unici e sono i più pregiati;

- Amare: hanno un maggiore contenuto di acidi amari (5-7%) con un amaro più deciso;

- Superamare: sono caratterizzate da un elevato contenuto di acidi amari (14-18%) e sono attualmente molto diffuse per il loro minore costo. Il contenuto di olii e conseguentemente gli aromi sono molto limitati e poco caratterizzanti.

 

30 dicembre 2011                                            Dott. Michele Cason

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